Comment cuire des frites ?

Ne vous est-il jamais arrivé de vous demander comment cuire des frites alors que vous n’aviez pas de friteuse ?

Contrairement à la croyance populaire, il existe plusieurs façons de cuire les frites telles qu’on les connait.

La méthode la plus courante qui a d’ailleurs donné son nom à ce mets délicieux est dans de l’huile de friture.

Mais il existe bien d’autres moyens que nous vous livrons ici:

1. à la friteuse électrique
2. à la friteuse volante
3. à la friteuse « sans huile »
4. au four
5. à la poêle
6. au four au four à micro-ondes

1. La Friteuse électrique. Il en existe de différents modèles et de taille.

Le principe est simple: on plonge des pommes de terre découpées en bâtonnets dans un bain d’huile bouillante. L’huile bout à environs 180 ºC alors que l’eau ne bout qu’à 100 ºC, ce qui fait que la pomme de terre cuit à haute température.

L’eau qui s’évapore hors de la frite empêche l’huile de imprégner tant qu’on ne la laisse pas trop longtemps dans le bain d’huile, comme expliqué dans un article précédent.

Les Belges ont une technique pour rendre les frites plus croustillantes et dorées: ils pratiquent la double cuisson. Ils cuisent les frites crues une première fois en les plongeant dans le bain d’huile pas plus de 5 minutes, ce qui blanchit les frites. Ensuite ils les sortent, les égouttent et les laissent refroidir. Avant de servir, ils les repassent quelques minutes dans la friteuse histoire de les dorer à point.

C’est par également la technique utilisée par les fabricants de frites surgelées : les frites que vous achetez surgelées sont déjà précuites. La cuisson que vous faites chez vous correspond à le seconde cuisson qui permet de dorer la frite.  Par contre faites attention s’il y a du givre ou de la neige (glace en poudre) sur vos frites. Si c’est plongé dans l’huile bouillante, elle va faire déborder l’huile partout. l’huile bouillante provoque des brûlures au 3e degré.

L’huile à utiliser n’a pas grande importance à partir du moment où il est permis de la porter à haute température. On peut même utiliser du beurre clarifié ou de la graisse d’oie ou de canard.

2. La friteuse dite « volante » est l’ancêtre de la friteuse électrique et consiste simplement en une casserole remplie d’huile posée sur la cuisinière. Les modèles les plus élaborés sont en fonte et munies d’un panier.

Le principal inconvénient est qu’on ne puisse pas régler le thermostat et elle peut s’avérer dangereuse dans le cas d’un usage intensif. En effet, l’huile bouillante est facilement inflammable et l’utilisation sur une cuisinière au gaz comporte des risques si l’huile déborde parce qu’on en a mis trop ou si on jette de l’eau ou de la glace dedans.

Par contre, elle est plus facile d’entretien et de rangement qu’une friteuse électrique. Elle convient parfaitement à ceux qui n’ont pas le besoin de cuire des frites souvent.

On utilise la friteuse traditionnelle/friteuse volante de la même façon qu’une friteuse électrique pour cuire les frites.

3. La friteuse sans huile. Apparues il y a une quinzaine d’année, les friteuses dites « sans huile » sont devenues de plus en plus populaires.

Elles permettent de cuire une quantité d’environs 1 Kg de frites avec seulement une grosse cuillerée à soupe d’huile. Techniquement ce ne sont pas des frites en tant que telles mais le résultat est similaire: des pommes de terre cuites, croustillantes à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur.

L’inconvénient est que la cuisson prend plus de temps qu’avec une friteuse à huile : 45 minutes environs. Par contre, elles ne nécessitent pas de double cuisson.

Il suffit de couper ses frites, les rincer, essorer dans un torchon et de les balancer dans la friteuse sans huile. Verser une cuillère d’huile,  on met en route et puis c’est tout. En attendant on peut faire autre chose. Les mères de famille adorent et les enfants sont fan de ces frites.

Les frites surgelées conviennent également parfaitement à la cuisson dans une friteuse sans huile.

La cuisson à la friteuse sans huile s’apparente davantage à  la cuisson au four car les frites sont cuites à l’air chaud plutôt qu’à l’huile.

4. Au four. C’est la technique qui vous dépannera en tout temps si vous ne disposez pas de friteuse avec ou sans huile.

Épluchez vos pommes de terre, coupez-les en frites, rincez et séchez-les. Sur une plaque du four ou une lèche-frites, mouillez légèrement le fond avec de l’huile  et disposez les frites de telle sorte qu’elles ne se touchent pas.

Vous pouvez passer une petite couche d’huile au pinceau en retirant l’excédent afin qu’il ne brûle pas mais ce n’est pas indispensable. Placer au four à 180 ºC pendant 20 minutes.

Au bout de 10 à 12 minutes, retournez les frites afin de les laisser dorer uniformément. Vérifier si elles sont bien cuites avant de servir.

Il existe des frites surgelées vendues dans le commerce qui sont adaptées à la cuisson au four et qui donnent souvent des résultats plus proches des vraies frites vu qu’elles ont déjà subi une première cuisson.

Normalement, toutes les frites surgelées conviennent pour la cuisson au four. Le temps de cuisson variera selon leur épaisseur, il vous suffit de vérifier toutes les 5 minutes et de les sortir une fois cuites à l’intérieur.

La cuisson au four est également idéale pour préparer des potaotes, ou potato wedges en Anglais. Nettoyez vos pommes de terre, coupes-les en quartier et disposez-les sur une plaque huilée au four à 180ºC. Retournez toutes les 7 à 8 minutes et servez une fois cuites.

5. A la Poêle, c’est la version plus modeste des frites au four pour ceux qui n’ont pas de four ou de friteuse. La méthode est similaire à celle des pommes de terre rissolées, ou pommes château. Dans ce cas vous pouvez pré-cuire vos frites dans de l’eau, la cuisson à la poêle servira juste à leur donner l’aspect doré et la croustillance voulue.

Préparez vos frites. Cuisez-les 5 minutes dans de l’eau bouillante salée. Sortez-les tant qu’elles sont encore un peu fermes et pas tout à fait cuites, sinon elles vont tomber en ruine dans votre poêle.

Une fois égouttées, passez-les à la poêle graissée au beurre clarifié, à l’huile ou à la graisse de canard. Retournez-les souvent pour les dorer uniformément. Servez une fois dorées à point. Veillez à ne pas trop les brunir, ce qui est moins présentable.

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6. Au four à micro-ondes. C’est la technique qui ne permet pas de produire des frites croustillantes. Le principe des micro-ondes et de chauffer les aliments contenant de l’eau de l’intérieur alors que la croustillance provient d’une cuisson par exposition à une source de chaleur qui vient de l’extérieur.

Le micro-onde conviendra dès lors pour réchauffer des frites cuites auparavant en utilisant une des autres méthodes décrites ci-dessus.

Voilà ce qui est pour les différentes méthodes expliquant comment faire cuire des frites. Si vous en voyez d’autres, n’hésitez pas à nous en faire part en laissant un commentaire.

Bon appétit !